Directement issu du latin gluten qui signifie « colle », le gluten est une substance que l’on retrouve dans de nombreux aliments comme le blé, les pâtes, le pain, les biscuits, la semoule, l’épeautre ou encore l’avoine.
Plus exactement, le gluten est le résultat d’un assemblage de deux types de protéines : les prolamines et les glutélines, qui forment la réserve protéique du grain de nombreuses céréales.
A côté de l’allergie classique ou de l’intolérance cœliaque au gluten, qui se traduisent par des marqueurs cliniques et biologiques, de plus en plus de personnes disent ne pas tolérer le gluten, développant des symptômes souvent digestifs (ballonnements, aérophagie, etc), sans qu’aucun examen médical ne parvienne à identifier d’anomalies de la muqueuse intestinale ou de critères cliniques particuliers.
Le gluten perturbe-t-il la digestion ?
C’est dans l’intestin grêle que se passe une grande partie de la digestion. Lorsque les aliments passent de l’estomac à l’intestin, toutes les enzymes digestives provenant du pancréas sont déversées dans le grêle pour que les aliments puissent être digérés. Une fois digérés, les aliments se retrouvent sous la forme de molécules qui doivent être absorbées par la paroi intestinale pour servir de carburant au corps.
Lorsque tout fonctionne bien, cette absorption est dite sélective : la muqueuse de notre intestin laisse passer les nutriments dont le corps a besoin pour bien fonctionner et empêche au contraire le passage des différentes substances toxiques et pathogènes qui pourraient perturber notre santé.
Imaginez que votre muqueuse intestinale soit une barrière de péage qui sélectionne ceux qu’elle laisse entrer. Lorsque le péage fonctionne bien, la barrière se lève pour laisser passer les nutriments et se referme pour empêcher les toxiques de pénétrer dans l’organisme. En revanche, lorsqu’elle est perturbée, et le gluten y participe, la barrière est toujours levée, laissant passer dans la circulation sanguine à la fois les nutriments, mais aussi les substances toxiques.
Cette quasi-étanchéité physiologique est rendue possible par la présence de jonctions serrées qui attachent les entérocytes, les cellules « absorbantes » de l’intestin, les unes aux autres.
Un écartement trop important de ces jonctions rend la paroi intestinale poreuse. On parle alors de « perméabilité intestinale ».
L’image du péage traduit assez bien l’incidence du gluten sur la barrière intestinale. Il a pour effet d’augmenter la production de zonuline, une molécule qui favorise l’écartement des jonctions serrées de l’intestin, ce qui augmente le phénomène de perméabilité intestinale.
La perméabilité intestinale entraîne plusieurs conséquences néfastes pour notre santé :
elle provoque une fuite des nutriments dans la circulation sanguine et une malabsorption digestive ;
elle permet une intrusion de substances nocives dans le sang que le système immunitaire doit combattre, ce qui provoque des maladies auto-immunes (polyarthrite rhumatoïde, maladie de Crohn, thyroïdite de Hashimoto, etc.) ;
certains éléments non pathogènes (résidus alimentaires non digérés) pénètrent dans la circulation sanguine. Le système immunitaire les identifie à tort comme un ennemi et les combat, provoquant intolérances ou allergies alimentaires.
Blés anciens vs blés modernes
Pour augmenter les rendements, de nombreux pays ont cherché au lendemain de la seconde guerre mondiale à croiser les différentes formes de blés et ainsi obtenir une meilleure productivité.
L’argument majeur consiste à dire que le blé est plus difficile à digérer au regard de la complexification que l’industrie du blé a opéré, parce qu’il contient maintenant 42 chromosomes contre 14 chromosomes pour les céréales anciennes (petit-épeautre par exemple).
Il semble que les croisements opérés n’ont pas substantiellement conduit à une augmentation de la teneur en gluten des blés alors que la prévalence des troubles digestifs liés aux produits contenant du gluten ont eux, explosé !
Même si nous en consommons plus qu’auparavant et que le gluten présente en théorie toutes les caractéristiques du coupable parfait, il est loin de rendre compte de la complexité réelle du sujet.
Le gluten, coupable désigné mais pas responsable ?
Vous ne digérez pas les pâtes ou le pain mais vous digérez plutôt bien l’avoine ou l’épeautre ? Eh bien sachez qu’ils contiennent tous du gluten…
Bien souvent, ce n’est pas le gluten qu’il faut incriminer mais plutôt le blé. Pourquoi ? Tout simplement car il contient une myriade d’autres substances qui peuvent poser problème en matière de digestion. Petit tour d’horizon.
1. Les fructanes
Les fructanes sont un type de glucides appartenant à la famille des FODMAPS - des glucides qui sont absorbés par les bactéries de notre côlon par processus de fermentation. Indolore pour la plupart d’entre nous, la fermentation des FODMAPS dans notre côlon peut créer chez certains ballonnements, douleurs digestives et modifications du transit (constipation, diarrhées).
Les aliments riches en fructanes : blé, ail, oignon, nectarines, pêche, haricots rouges, noix de cajou, melon, champignon, figue…
2. Les lectines
Les lectines sont des protéines issues du règne végétal accusées de causer perméabilité intestinale et symptômes digestifs divers : ballonnements, gaz, diarrhées, nausées...
Les aliments riches en lectines : blé, pomme de terre, aubergines, tomates, légumineuses, noix de cajou, cacahuètes…
3. L’histamine
L'histamine est une amine biogène que l'on retrouve dans certains aliments. En cas de mauvaise dégradation de l'histamine par notre organisme, divers symptômes extra-digestifs (urticaire, éternuements en série, nez qui coule, yeux qui piquent/ qui grattent) et/ou digestifs (crampes, diarrhées, constipation, …) peuvent apparaître.
Les aliments riches en histamine : blé, chocolat, charcuteries, saumon fumé, banane, tomate, alcool…
4. Les inhibiteurs de l’amylase/trypsine
Les inhibiteurs de l’amylase/trypsine sont des composés protéiques présents dans les céréales contenant du gluten et particulièrement dans le blé moderne qui ont la capacité d’inhiber certaines enzymes digestives (trypsine et amylase) et de provoquer en conséquence une inflammation intestinale et des douleurs digestives.
Les aliments riches en inhibiteurs de l’amylase/trypsine : blé, notamment moderne, orge, seigle…
Quelques solutions...
Identifier les aliments ou substances qui posent problème : gluten et inhibiteurs de l’amylase/trypsine, histamine, fructanes, lectines...
De manière générale, diminuer la consommation de gluten et notamment de blé (pain, pâtes, pizza, gâteaux, pâtisseries, viennoiseries, produits transformés). Favorisez par exemple le pain 100% farine de sarrasin ou le pain de petit épeautre.
En cas de consommation de blé, privilégier le pain au levain naturel dont la fermentation permet une meilleure digestibilité du pain.
Travailler sur la cause profonde des troubles digestifs : stress, thyroïde, déséquilibres hormonaux, prolifération bactérienne et fongique, ralentissement de l’activité enzymatique, hypochlorhydrie, excès de médicaments, etc…
Auteur de SOS naturo aux éditions first, Victor Laroche est praticien naturopathe spécialisé dans les troubles hormonaux et digestifs. Il consulte en cabinet dans le 16ème arrondissement à Paris ainsi qu'en visioconférence.
Sources :
Victor LAROCHE, SOS Naturo, les bons gestes pour un esprit sain et un corps en bonne santé, First Editions, 2021 ;
Jérôme Manetta, Micronutrition et nutrithérapie de l’intestin, l’extraodrinaire révolution scientifique et médicale du microbiote, Sparte, 2018 ;
Philippe Marteau, Joël Doré, le microbiote intestinal, un organe à part entière, John Libbey, 2017 ;